Trabajando las bases: pasta choux (¡y profiteroles de nata!)

Esta actualización no es de las más bonitas que vais a ver, pero sí de las que tiene más miga (aunque no por la pasta choux, porque los profiteroles resultantes tienen de todo menos miga, que son huequitos huequitos!). Hoy vamos a ver lo que es la pasta choux (y sus múltiples utilidades). 

Pasta choux. 

 

La pasta choux es un tipo de masa escaldada, y como su propio nombre indica, masa escaldada es toda aquella en la que en algún momento interviene el agua hirviendo. Es la pasta base que se utiliza para múltiples recetas, entre las que se encuentran los profiteroles, los bocaditos de nata, los roscos lioneses, los buñuelos... dependiendo de las formas que hagamos con la masa y de si ésta después se fríe o se hornea, irá dando forma a unas o a otras recetas.

En este caso vamos a hacer profiteroles de nata. La diferencia entre los profiteroles de nata y los bocaditos de nata es simplemente que los bocaditos de nata van abiertos por la mitad y los profiteroles se rellenan por un agujerito, de manera que luego no se ve por dónde fueron rellenados. Por lo tanto, esta receta también os vale como receta de bocaditos de nata. Vamos primero con la receta y la forma de preparación de la pasta choux. 

Receta de profiteroles o bocaditos de nata:

Ingredientes: 250gr de agua, 100gr de manteca de cerdo o mantequilla, 150gr de harina, 4-5 huevos, sal. Para la nata: 250gr de nata para montar, 125gr de azúcar (o menos, si no os gusta muy dulce), aroma de vainilla (opcional).

Preparación: 1. Poner al fuego el agua con la manteca o mantequilla y una pizca de sal. Tamizar en un bol aparte la harina.

2. Cuando rompa a hervir y la grasa se haya derretido, retirar del fuego y añadir de golpe la harina tamizada. Moviendo sin parar, volver a poner al fuego hasta que se forme una bola que se despegue de las paredes. Trasladar la masa a un bol frío (sino, el cazo caliente haría que se siguiese cocinando) y dejar entibiar. Cuando podamos sostener la bola en la mano sin tener que soltarla de golpe por que queme demasiado, será el momento de pasar al paso siguiente. 

3. Ir añadiendo los huevos ligeramente batidos de uno en uno. No añadir otro huevo hasta que el anterior se haya incorporado por completo. Pararemos de añadir huevo cuando quede una masa lisa y brillante y que al caer forme una cinta. Si tenemos dudas o creemos que falta muy poco huevo, iremos añadiendo huevo de medio en medio. Deberíamos conseguir la consistencia adecuada con 4 o 5 huevos. Cuidado con pasarse, o la masa será tan líquida que no podremos manejarla con la manga. 

4. Meter la pasta en una manga con boquilla rizada (o lisa) y formar piezas redondas de unos 2,5cm de diámetro. Cuidado con ponerlas muy juntas, la pasta choux crece muchísimo. Pintar la superficie con huevo batido y hornear a 200º (sin aire) unos 15 minutos, o hasta que empiecen a dorarse. No debe abrirse el horno durante la cocción porque bajarían, y esta masa cuando baja ya no vuelve a subir (detalles al final del post, en  el apartado "curiosidades").
5. Pasado el tiempo de cocción abrir el horno y reposar dentro los bocaditos con el horno apagado para que terminen de secarse. Si lo hemos hecho bien, serán redonditos, y por debajo, lisos. Si hemos fallado en algo (los motivos pueden ser muy diversos: demasiada cocción en el cazo, poca cocción...) por debajo tendrán una "montañita" hacia dentro, de forma que no se podrán rellenar. Así es como deben de quedar por encima y por debajo.

6. Montamos la nata con una batidora de varillas (o con varillas de mano y mucha paciencia). Para montar la nata, ésta debe estar siempre muy fría, a ser posible recién sacada del frigorífico. Si el bol donde vamos a montarla ha estado también un rato en el frigorífico o incluso en el congelador, mucho mejor. Cuando esté bien montada, añadimos el azúcar a lluvia, y la esencia de vainilla (opcional).

Montaje: Para los bocaditos de nata, abrimos los bocaditos por la mitad con un cuchillo, y los rellenamos de nata con una manga pastelera con boquilla rizada. Si lo que queremos es hacer profiteroles, nos ayudaremos de una manga pastelera con boquilla de relleno (las boquillas de relleno son unas finitas y alargadas, con las que podemos "pinchar" el bocadito para hacerle un agujero, y por ahí rellenar), y ponemos el agujerito hacia abajo. 

Curiosidades sobre la pasta choux 

 

Cuando echamos la harina de golpe en el agua hirviendo (junto con la manteca/mantequilla) y esta masa se convierte en una masa homogénea, lo que hemos conseguido es una masa que está formada en su mayor parte por agua. Al hornear los profiteroles, este agua se convierte en vapor, e intenta salir, empujando las paredes del profiterol hacia fuera. Esto explica que el profiterol se hinche tanto, y que por dentro sea hueco. También explica el motivo por el que es tan importante no abrir el horno cuando los profiteroles aún no están hechos. Abrirlo cuando la masa está aún tierna implicaría que ese vapor salga del profiterol, y el profiterol baje. Cuando baja, la pared de arriba se pega a la de abajo, y por eso no se volverá a inflar aunque lo metamos de nuevo al horno.

Acabo con una última foto. Si hubiésemos querido hacer algún dulce tipo rosco, podríamos haber hecho una circunferencia de pasta choux con la manga, y tendríamos el rosco listo para rellenar. Están muy ricos rellenos de nata y cubiertos de caramelo y crocante de almendra...

 

Y una última observación: La pasta choux también queda riquísima con rellenos salados. Mousse de paté, guacamole... ¡¡hasta ensaladilla!! Casi todo va bien, así que ¡echadle imaginación!